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TARTA FRANCESA “TATIN”

JhonyCocina — Sat, 08 Oct 2022 23:34:27 +0000

AUTÉNTICA TARTA FRANCESA DE MANZANA “TATIN”

No hay duda que la mayoría de los reposteros coincidirán en que esta tarta francesa es una de las más famosas del mundo.

Existen más variedades como por ejemplo el BIZCOCHO DE MANZANA Y LIMÓN . Pero ninguno tan sorprendente como LA TARTA TATIN.

El 26 de Septiembre se celebró en Madrid el ENCUENTRO NACIONAL DE COCINEROS Y REPOSTEROS y una de las preguntas que le hicieron fue: ¿qué postre o tarta consideráis la mejor del mundo?

Aquí podéis consultarlo https://facyre.com

De 12 reposteros 9 respondieron: “sin duda alguna La Tarta Francesa Tatin”

Si tiramos de la Historia de este postre fue inventado por las hermanas Tatin en el siglo XIX, fueron estas dos mujeres que dirigían un pequeño hotel en Lamotte-Beuvron donde la preparaban para sus huéspedes.

Lo lógico en aquellos entonces era la repostería con FONDANT, que aquí os dejo el enlace PULSA AQUI, pero ellas destacaron en esta Tarta.

Pero un repostero francés se quedó “enamorado” de este postre cuando una vez tuvo la oportunidad de probarlo y ver como sus inventoras lo preparaban.

Este gran Chef lo preparó y lo sirvió en su restaurante,uno de los más exclusivos de París.

En homenaje a sus creadoras le mantuvo el nombre de Tatin convirtiéndola en una de las tartas más famosa en la historia de la repostería.

¿LA HACEMOS JUNTOS?

INGREDIENTES

* PREPARAREMOS PARA 6 PERSONAS.

Harina de repostería 250 g
5 Gramos de Sal
1 kilo de manzanas Golden(ácidas)
Mantequilla para la masa160
50 ml leche entera
Azúcar para la masa 20 g
1 Yema de huevo
Azúcar blanca para el relleno 200 g
Mantequilla para el relleno 75 g

ELABORACIÓN

HABLAMOS DE UN POSTRE DE POCA DIFICULTAD.

PASO 1º

Preparamos la masa poniendo la harina y la mantequilla en dados bien fría en una superficie de trabajo.

Vamos cubriendo los dados de mantequilla con la harina y luego con ambas manos mezclamos hasta conseguir una textura arenosa.

PASO 2º

Preparamos la masa y hacemos un hueco en el centro y añadimos la leche y la yema de huevo.

Vamos incorporando esto con los dedos, y cuando el líquido haya sido absorbido usamos las manos para mezclar la masa hasta que tenga una textura suave.

Siempre es bueno ir aprendiendo el arte de la repostería con un curso para principiantes, aquí os dejo uno muy bueno PULSA AQUI PARA OBTENER EL CURSO

En cuanto se unan los ingredientes estará lista. La envolvemos en film y la dejamos una hora reposar en la nevera.

PASO 3º

Pelamos y cortamos las manzanas en cuartos y en una cazuela refractaria hacemos un caramelo suave con el azúcar y la mantequilla hasta que se vuelva marrón.

Añadimos la manzana y cocemos todo junto durante veinte minutos. Dejamos reposar media hora hasta que enfríe.

PASO 4º

Dejamos el horno precalentado a 180º con las resistencias de arriba y abajo.

Trabajamos la masa extendiéndola, dejándola con medio centímetro de grosor, y con ella cubriremos la manzanas.

Los bordes lo cerraremos hacia dentro del molde.

Lo dejamos cociendo unos 25 minutos hasta que dore la masa.

Tras esto, voltearemos hacia una bandeja.

ACOMPAÑAMIENTOS A LA TARTA TATIN.

Con qué acompañar la tarta Tatin de manzana

La tarta Tatin de manzana se disfruta templada acompañada de un helado de vainilla.

Hemos llegado a oír que hay quien le añade crema de GANACHE PULSA AQUI PARA SU ELABORACIÓN

Sea como sea disfrutadla con todos los sentidos….

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CREMA PASTELERA CASERA CHIBOUST

JhonyCocina — Mon, 30 Nov 2020 20:28:05 +0000

Receta para elaborar crema pastelera francesa Chiboust. La crema Saint-Honoré( creador de la misma), denominada también crema Chiboust, es una mezcla de crema pastelera y un merengue exquisito italiano la cual aligeraremos con clara de huevo batida. Por norma general a la Receta para elaborar crema pastelera francesa Chiboust se le añade un poco de vainilla, esencia de naranja o licores de diversos tipos para dar sabor.

CREMA PASTELERA FRANCESA ESPECIAL PARA CUPCAKES Y RELLENOS

Esta crema es muy utilizada en repostería francesa, su aspecto es aireado y su textura esponjosa. Puedes descubrir otras cremas pasteleras francesas como la CHANTILLY que aquí os dejamos su receta.Pulsa aqui

La Crema Chiboust es única para hacer fantásticas tartas con base de bizcocho o galletas, incluso para rellenar crepes o profiteroles,haciendo presentaciones exclusivas en forma y colores, también puedes visitar Depostres y adquirir muchas ideas para esta crema….. empezamos???

INGREDIENTES

4 yemas de huevos.
5 claras de huevos.
20 gramos de maicena(fécula de maíz).
20 gramos (1ª parte) + 30 gramos (2ª parte) de azúcar glass.
300 ml de leche entera.
2 hojas de gelatina neutra.

ELABORACIÓN de la Receta para elaborar crema pastelera francesa Chiboust

1º PASO:

Hidratamos las 2 hojas de gelatina en un bol con agua fría. Y pasamos a montar las 5 claras de huevo, antes de montar del todo añadimos 30 gramos de azúcar glass.

2º PASO:

Batimos en un bol 4 yemas de huevos, junto a 20 gramos de azúcar glass y seguimos batiendo hasta que el azúcar se haya disuelto completamente .

3º PASO:

En una olla preparamos 300 ml de leche entera y añadimos 20 gramos de maicena y removemos a fuego alto y justo cuando rompa a hervir retiramos y sin dejar de remover añadimos las yemas batidas muy poco a poco.

4º PASO:

Lo volvemos a poner al fuego hasta conseguir la consistencia o textura deseada, es ahora cuando escurrimos las hojas de gelatina y la añadimos sin dejar de remover hasta que se disuelvan, luego añadimos al mezcla en un bol.

5º PASO:

A continuación añadimos a la mezcla una parte de las claras montadas y seguimos batiendo, repetimos proceso hasta mezclar toda la mezcla con el resto de merengue.

6º PASO:

Pasamos la mezcla a una manga pastelera y reservamos en frío, al menos 2 horas…. ya tenemos nuestra crema pastelera Chiboust.

AUTÉNTICA CREMA PASTELERA CASERA DE CHIBOUST

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CREMA CHANTILLY SIN LACTOSA

JhonyCocina — Sun, 22 Nov 2020 16:36:57 +0000

Auténtica crema pastelera necesaria para nuestros postres más exigentes.

Hoy nuestro Zorrococinero visita uno de los países que más influencia ha tenido en nuestras cocinas…. FRANCIA y nos trae una receta fresca, fácil y apta para todos los consumidores, ya que añadimos la etiqueta de SIN LACTOSA, y eso es muy necesario en los tiempos que corren.

Después de visitar todos los tesoros turísticos necesarios para enamorarte de este país fuimos a parar a la pastelería emblemática más importante y conocida Pierre Hermé, famosa por sus Macaron, dulces pequeños con bordes crujientes y relleno de crema, Oh la La!!! la crema!!!! Y ahí fue donde puso nuestro Zorrococinero su objetivo.

PASTELERÍA PIERRE HERMÉ.

La crema pastelera es muy diversa y nos da mucho juego en nuestra elaboración de rellenos, en este, nuestro cuaderno de viaje recetero, disponemos de algunas, aquí os dejamos una de ellas Pulsa aqui.

Pero gracias a los consejos, indicaciones y sobre todo la receta de los obradores franceses dimos con la conocida Crema Pastelera Chantilly.

CREMA CHANTILLY

Tomaremos como referencia uno de los mejores pasteleros del mundo, Manu Jara quién nos guió a la perfección de dicha receta, aquí os dejamos su web https://manujara.com

INGREDIENTES

250 mililitros de nata o crema de leche “sin lactosa”.
50 gramos de azúcares glass.
Media cda de esencia de vainilla.

Ingredientes muy fáciles de encontrar.

ELABORACIÓN

Tenemos que tener en cuenta un aspecto muy importante y es que la nata que vamos a montar debe estar FRÍA, es más, incluso el recipiente donde la vamos a depositar debe estar frío, todo esto, según nos cuenta el obrador, es porque el frío da más volumen a la nata que vamos a batir.

Empezaremos batiendo la nata con las varillas eléctricas o batidora esperando atentamente a que empiece a espesar, que será el momento exacto en que añadiremos el azúcar glass y seguidamente la esencia de vainilla.

Continuaremos así hasta lograr doblar el volumen de la mezcla, pero atencion con no excedernos ya que podríamos “cortarla”, es decir, separar el suero de la nata y ya no nos serviría, una forma de solucionarlo es terminar de batirla manualmente, lograríamos el mismo resultado.

Volumen de la crema.

Una forma de prevenirlo es, cuando la crema Chantilly esté casi lista, terminar de batirla con las varillas de mano, adquirirá un volumen genial y la controlarás mejor.

Una vez terminada la crema de Chantilly la reservaremos en el frío hasta su utilización. Recordar que esta crema no sólo nos sirve como relleno sino también se puede usar como complemento en los adornos de tartas y cupcakes.

A DISFRUTAR….

Exquisita!!!

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GANACHE…LA MEZCLA PERFECTA.

JhonyCocina — Thu, 24 Sep 2020 19:18:03 +0000

Hoy nuestro zorro cocinero se cuela en la cocina de una pastelería para robar….. nido, pedir prestada la receta de un ingrediente que viste la mayoría de las tartas….. LA GANACHE.

La ganache es una crema totalmente necesaria en la elaboración de tartas de diseño que se compone a partes iguales de nata y chocolate lo usaremos en los recubrimientos de las tartas, bombones, pastas de té, o como relleno.

Auténtico GANACHE

La ganache puede tener una coloración más o menos oscura, puede ser blanda o sólida , dependiendo de la cantidad de chocolate y nata que usemos en su elaboración. Se puede hacer también con chocolate blanco lo que daría otro color más original aún. Se pueden añadir aromas como la vainilla, prealineé o moka….etc. o incluso licores.

El nombre provendría de una equivocación cometida por un aprendiz pastelero. Éste habría echado por error nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro le habría tratado de ganache, que significa tonto, incompetente, en francés(palabra en desuso).

En vez de considerarse un error la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre del insulto.

Debido a su textura queda muy firme, dando estabilidad a la tarta, y se puede usar tanto para rellenar como para cubrir antes de ponerle el fondant. Una maravilla.

INGREDIENTES

Dependiendo del tamaño de la tarta o pastel….

200 ml de Nata para montar
200 gramos de chocolate.

ELABORACIÓN

Ponemos en un cazo la nata y la calentamos pero justo antes de que hierva se retira del fuego, se le añaden los trozos de chocolate y mezclamos muy bien.

MEZCLAR BIEN ES MUY IMPORTANTE

Al principio tendrá un aspecto líquido, pero espesara,pasaremos a guardarlo en la nevera y antes de usarlo lo moveremos fuertemente con las varillas para darle una textura de mousse.

Podremos añadir algún fruto seco molido, le dará otra textura.

Si queremos usarlo solo como recubrimiento de tarta sin utilizar fondant, podemos hacer mas brillante añadiendo 40 gramos de mantequilla después de mezclarlo.

El Ganache, se puede conservar en frío unos 3 días, incluso se puede congelar, pero se descongela en la nevera, no a temperatura ambiente o se cortara.

…….A DISFRUTAR

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